Рыбный рассольник – это блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус бульона на основе голов осетровых и нежного мясо других видов рыб. Для приготовления такого супа потребуется несколько этапов. Начнем с подготовки основы бульона. Для этого берем головы рыб осетровых пород, тщательно промываем и ставим варить на протяжении часа или чуть больше. В процессе варки необходимо следить за бульоном, удаляя пену и жир, чтобы он получился прозрачным.
После того как головы сварились, их извлекают из бульона, отделяют мякоть от хрящей, удаляя при этом все твердые части. Мякоть откладываем в сторону, а хрящи возвращаем в бульон и продолжаем варить до полной готовности. В это время подготавливаем дополнительную рыбу – сом, треска, морской окунь. Рыбу чистим, разделываем на филе с кожей и реберными костями, нарезаем кусками и варим в отдельной кастрюле до готовности.
Далее займемся овощами. Коренья (петрушки, пастернак, сельдерей) и лук (репчатый и порей) мелко нашинковываем и спассеровываем на жире до золотистого цвета. Это придаст бульону насыщенный аромат. Отдельно готовим зеленые листья – щавель и шпинат, или их заменитель, нарезаем как капусту. Огурцы соленые очищаем от кожицы, разрезаем вдоль, удаляем семена и нарезаем крупной соломкой.
Когда все компоненты подготовлены, начинаем собирать рассольник. В кипящий бульон добавляем пассерованные овощи, огурцы и приправляем специями. Все вместе варим на медленном огне 1520 минут. За пять минут до окончания варки в суп добавляем шпинат, щавель, соль и огуречный рассол, который предварительно нужно кипятить и процедить.
Подавать рассольник следует горячим. В тарелку кладем прогретую мякоть рыбы и хрящи, добавляем сметану и свежую зелень. Такое блюдо не только утоляет голод, но и радует разнообразием вкусов и ароматов, сочетая в себе нежное рыбное мясо, пикантный овощной бульон и яркую кислинку огуречного рассола.

Инструкции по приготовлению:
Головы рыб осетровых пород разрубить на 24 части, хорошо промыть и варить час или чуть больше. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу (сом, треска, окунь морской) разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире.
Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 1520 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- головизна рыб осетровых пород 500г
- судак (сом, треска, окунь морской) 200г
- корень петрушки 45 г
- пастернак 30 г
- корень сельдерея 15 г
- лук репчатый 1 луковица
- лукпорей 30 г
- щавель, шпинат (можно салат) по 1 плотному пучку
- огурцы соленые 2 шт.
- зелень, рассол огуречный по вкусу